En 2017, The Lancet publicó uno de los estudios nutricionales más grandes jamás realizados. Sus hallazgos entraban en tensión directa con las guías dietéticas de la mayoría del mundo occidental. Las guías no cambiaron sustantivamente. Lo interesante no es solo qué encontró el estudio. Es lo que pasó con él después.
El mecanismo
El estudio PURE tiene limitaciones reales: es observacional, mide asociaciones y no puede establecer causalidad. Las críticas que recibió cuando se publicó son legítimas.
Lo llamativo es que esas mismas críticas se aplican, con igual fuerza, a la mayoría de los estudios observacionales en que se apoyan las guías que el PURE cuestionaba. Un hallazgo que confirma lo establecido recibe cobertura. Uno que lo cuestiona recibe análisis metodológico detallado. La asimetría no es un argumento contra las guías. Es un patrón que vale la pena nombrar.
Cambiar las guías dietéticas es además un proceso con múltiples actores: institucionales, políticos, y una industria de alimentos bajos en grasa construida sobre cuatro décadas de recomendaciones. Eso no determina el resultado. Pero tampoco es un dato irrelevante.
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El PURE midió la dieta con cuestionarios de frecuencia alimentaria aplicados una sola vez al inicio del seguimiento. Un análisis publicado en PLOS ONE encontró que entre el 59% y el 72% de los datos producidos con ese tipo de instrumento eran fisiológicamente implausibles. No es un detalle menor: es parte de la base sobre la que descansan sus conclusiones, y las de buena parte de la epidemiología nutricional.