En 1957, el fisiólogo británico John Yudkin identificó una señal que no encajaba en el modelo que estaba ganando terreno en la nutrición institucional: el azúcar, más que la grasa, parecía asociarse con marcadores de enfermedad cardiovascular en los datos que estaba analizando. Yudkin dirigía el departamento de nutrición del Queen Elizabeth College de Londres y publicó trabajos observacionales durante más de una década. Su evidencia tenía limitaciones metodológicas, pero señalaba una dirección que merecía ser explorada. Lo que no tenía era la posición institucional necesaria para que esa señal fuera integrada al debate dominante.
El mecanismo
Ancel Keys, que en ese momento consolidaba la hipótesis lipídica como marco dominante, descartó públicamente el trabajo de Yudkin y lo ridiculizó en foros internacionales. Pero la resistencia no vino solo del debate entre pares.
En 2016, documentos internos de la Sugar Research Foundation revelaron que la industria azucarera había financiado a investigadores de Harvard para publicar, en 1967, una revisión en el New England Journal of Medicine que desplazaba el foco del azúcar hacia las grasas. Los autores no declararon la fuente de financiamiento. Uno de ellos, D. Mark Hegsted, terminó dirigiendo la política nutricional del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
A esta dinámica se la conoce como captura de expertos: cuando actores con intereses económicos directos logran influir en la producción científica a través de financiamiento, acceso institucional y relaciones de autoridad. No requiere conspiración. Requiere que alguien con más poder y mejores conexiones decida la dirección del debate, y que quien tiene una señal relevante no cuente con ninguna de las dos cosas.
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Si la historia de cómo se consolidó la hipótesis dominante sobre las grasas involucra selección de datos e incentivos industriales, la del instrumento que define quién tiene sobrepeso y quién no tiene su propia arqueología. Una fórmula creada en 1832 por un astrónomo belga para describir poblaciones terminó convertida en criterio de diagnóstico clínico individual. En 1998, un cambio de umbral reclasificó a 29 millones de personas sin que ninguna hubiera cambiado de peso.